בורקס ירושלמי

Photo by Nur Tok

המאפה שמגדיר ביס של שבת בבוקר ושאין כמעט שולחן ישראלי שלא פגש בורקס חם, ואין כמעט שוק שבו לא עומדים אנשים עם שקית נייר שומנית ובורקס פריך בפנים. אבל בורקס ירושלמי הוא לא עוד בורקס – הוא סמל, הוא מסורת, הוא טעם של שבת בבוקר. זה המאפה שמונח ליד ביצה קשה וצלוחית עמוסה עגבניות מרוסקות, זה הריח שעולה ממאפיות בשוק מחנה יהודה, וזה הטעם שכל אחד מזהה מיד כשנוגסים במשולש – גבינה, תמיד גבינה. הבורקס הירושלמי האמיתי לא דומה למאפה הגנרי ברשתות הגדולות, כי כאן המילוי הוא העיקר – תערובת גבינות אמיתיות שנותנות עומק וטעם אמיתי, ולא רק מרקם נמס. הבצק נפתח לשכבות דקיקות ומתפצח בקצוות, והקרמול בתנור יוצר מעטפת זהובה ומגרה. תענוג פשוט, חם ופריך, שיזכיר ימים נשכחים.

מצרכים לבורקס ירושלמי:

לבצק:

• 1 חבילה בצק עלים חמאה, מופשר לילה במקרר

• 1 ביצה, טרופה עם כף חלב

• 50 גרם שומשום

למילוי:

• 250 גרם גבינת טוב טעם או כנען

• 150 גרם גבינה בולגרית או פטה

• 150 גרם גבינת קשקבל טורקית

• 1 ביצה

• 2 כפות סולת

אופן ההכנה:

לילה לפני ההכנה, מוציאים את בצק העלים מהמקפיא ומניחים במקרר להפשרה הדרגתית.

הכנת המילוי:

1. בקערה מערבבים את כל הגבינות יחד עם הסולת והביצה עד לקבלת תערובת אחידה.

2. אין צורך להוסיף מלח – הפטה והבולגרית מספיק מלוחות.

עיצוב הבורקסים:

• מחממים תנור מראש ל-190 מעלות (טורבו).

• פורסים את בצק העלים על משטח עבודה נקי וחותכים לריבוע או מלבן גדול.

• בזמן שלא עובדים עם שאר הבצק, משאירים אותו מגולגל ומעבירים למקפיא למניעת התרככות יתר.

• חותכים את הריבוע ל-4 או 6 ריבועים שווים בגודלם.

• מניחים כף גדושה מהמילוי בפינת כל ריבוע (אפשר להשתמש בצנטר למילוי אחיד).

• מקפלים את פינת הריבוע מעל המילוי ליצירת משולש ומהדקים היטב את השוליים.

ניתן לעבור על שולי הבורקס עם מזלג לחיזוק הסגירה או להרטיב מעט את השוליים במים לפני ההידוק.

• מברישים את הבורקסים בביצה טרופה ומפזרים שומשום.

• מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.

• אם הבצק מתרכך מדי, מעבירים אותו למקפיא למספר דקות עד שיתייצב.

אפייה:

1. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות כ-15-20 דקות, עד שהבורקסים מזהיבים משני הצדדים והעלים מתנפחים.

2. מוציאים מהתנור ומניחים להם להתקרר מעט לפני ההגשה.

ערכים תזונתיים ל-100 גרם:

הערכים התזונתיים מבוססים על המרכיבים והכמויות המופיעים במתכון ומחושבים ע"י מערכת AI (בינה מלכותית).

(מומלץ להתייחס לערכים אלו כאל הנחיה כללית, ולא כאל נתונים מדויקים לחלוטין)